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Lebensmittelkontrolle: Worauf Prüfer Wert legen

Von Stephan Büttner

Eine gute betriebliche Hygienepraxis hat in der Gastronomie oberste Priorität: unabhängig von den aktuellen, politischen Diskussionen zur Veröffentlichung von Kontrollergebnissen der Lebensmittelüber-wachung im Internet, zur Einführung eines Transparenzsystems bzw. einer Hygieneampel, die vom DEHOGA kategorisch abgelehnt wird.

Es ist die gesetzliche Pflicht und liegt in der Verantwortung aller Gastronomen hygienisch einwandfrei zu arbeiten und damit Lebens-mittelsicherheit zu garantieren. Mehr denn je kommt es darauf an, sich als professionell arbeitender Unternehmer intensiv mit dem Thema Hygiene auseinanderzusetzen, seine Mitarbeiter für die besondere Bedeutung einer einwandfreien Personal - und Produkt- hygiene zu sensibilisieren und die betrieblichen Reinigungs- und Kontrollmaßnahmen lückenlos zu dokumentieren. Hierbei hilft das vom DEHOGA herausgegebene Hygienepaket inklusive der amtlichen Hygieneleitlinie für die Gastronomie. Wer diese Anforderungen berücksichtigt, muss keine Betriebsüberprüfung fürchten. Dennoch ist es für jeden Gastronom wichtig zu wissen, wie und nach welchem System die Lebensmittelkontrolleure seinen Betrieb einstufen und bewerten.

Bei der Beurteilung eines gastronomischen Betriebes werden die Betriebsart, das Produktrisiko sowie das bisherige Verhalten des Lebensmittelunternehmers zugrunde gelegt. Hat sich der Gastronom auf ein bestimmtes Betriebskonzept (z.B. Imbissstand oder Restaurant mit Fleisch-, Fisch (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Fisch"), Geflügel und Eierspeisen) festgelegt, kann er in der Folge nur durch sein Verhalten Einfluss auf die Beurteilung und Bewertung der Lebensmittelüberwachung nehmen! Entscheidend für die Ermittlung der Kontrollhäufigkeit ist das bisherige Verhalten des Gastronomen. Dieses wird nach 11 Kriterien beurteilt und mit max. 80 Minuspunkten bewertet. Je höher die Punktezahl, desto höher auch die Kontrollhäufigkeit der Lebensmittelüberwachung. Einhaltung der lebensmittelrechlichen Bestimmungen: Hier werden Art und Anzahl von verwaltungsrechtlichen Maßnahmen (beispielsweise Ordnungsverfügungen, Bußgeldverfahren, Strafverfahren, Proben-beanstandungen, Einhaltung von behördlich gesetzten Fristen, Maßnahmen oder Anordnungen) beurteilt.

Rückverfolgbarkeit: Hier wird beurteilt, ob der Gastronom schriftlich nachweisen kann, wo er alle Lebensmittel erworben/gekauft hat. Bei einer Abgabe, die nicht unmittelbar an Gäste im Sinne von Endverbraucher erfolgt, muss zusätzlich angegeben werden, an wen die Speisen verkauft wurden. Relevanz besitzt dies z.B. beim Catering. Grundsätzlich genügt als Nachweis die Vorlage der Einkaufsquittung-en bzw. Verkaufsrechnungen, die allerdings im Betrieb (und nicht beim Steuerberater) vorliegen müssen. Nachweise sollten für eine Dauer von 6 Monaten nach Abgabe der jeweiligen Lebensmittel/Speisen an den Gast im Betrieb aufbewahrt werden. Kopien sind ausreichend.

Mitarbeiterschulung: Hier wird beurteilt, ob und zu welchen Themen (etwa Personalhygiene, Arbeitsvorgänge, Produktionsabläufe, betriebliche Eigenkontrollen/HACCP-Konzept, Infektionsschutzgesetz) regelmäßig Mitarbeiterschulungen durchgeführt und die Schulungen auch dokumentiert wurden. Die Schulungen sollten auf der Basis der „Hygieneleitlinie“ sowie der DEHOGA-Broschüre „Hygieneschulung für die Mitarbeiter in der Gastronomie“ erfolgen.

HACCP-Verfahren: Hier wird beurteilt, ob ein HACCP-Konzept (Ermittlung von Gefahren, Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten, Festlegung von Grenzwerten, Festlegung von Verfahren zur Kontrolle von kritischen Kontrollpunkten, Durchführung von Maßnahmen bei Abweichung von den festgelegten Grenzwerten) vorliegt. Gastronomen können sich grundsätzlich auf das Standard-HACCP-Konzept in der „Hygieneleitlinie für die Gastronomie“ berufen und die Broschüre als Nachweis vorlegen. Die weitere Dokumentation muss mit Checklisten (siehe Hygieneleitlinie) nachgewiesen werden.

Bauliche Beschaffenheit und Instandhaltung: Hier werden Betriebsstruktur, Ausstattung (Wände, Decken, Fußboden, Beleuchtung, Belüftung, Handwaschbecken), Kühlkapazität, Abwasserabfluss, Anlagen und Qualität der laufenden Instandhaltungsmaßnahmen beurteilt.

Reinigung/Desinfektion: Hier werden Regelmäßigkeit und Effektivität der Reinigung und der Desinfektion sowie die entsprechende Dokumentation beurteilt.

Produktionshygiene: Hier werden Organisation der Produktion und der Schutz vor nachteiliger Beeinflussung (zum Beispiel die Trennung von reinen/unreinen Lebens- und Arbeitsmitteln über den gesamten Produktionsablauf; Arbeitsgeräte und Anlagen entsprechen dem Stand der Technik) sowie die Abfallbeseitigung beurteilt.

Schädlingsbekämpfung: Hier wird die Effektivität der Schädlings-bekämpfungsmaßnahmen (Auswahl und Lage der Köder, Überprüfungsintervalle, Maßnahmen bei Befall) sowie die entsprechende Dokumentation beurteilt.
 
Der Autor ist Rechtsanwalt und Geschäftsführer im DEHOGA Bundesverband in Berlin.

 
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